利群和全聚德，同為老派，又有分別。烤鴨工藝啰嗦復(fù)雜，鴨坯要晾透，果木要陳化，一爐不能多烤……利群小小一家店，門前堆果木，鴨坯掛店前，明爐烘烤，一目了然……鴨皮固然酥透，鴨肉更有一種細(xì)膩粉嫩的甜美。

一家有一家的絕活。利群的另一樣好菜是鹽水鴨肝。這里的鴨肝沒有“肝味”，一股淡淡的鹵水和花椒混合的清香，不多不少的抵消了腥膩的味道。

長安壹號烤鴨

長安壹號”藏在東方君悅大酒店之中，向右看是繁華喧囂的長安街，向左看卻是清雅寧靜的豫王府舊址。

坐在世界上最流行的設(shè)計元素和中國傳統(tǒng)裝飾理念結(jié)合的空間里，可以透過晶瑩剔透的玻璃幕墻看到鴨子烤制的全過程。掛爐中碳火閃爍，烤鴨誘人的香味一點(diǎn)點(diǎn)在空氣中流淌，年輕英俊的廚師將通紅的烤鴨推到你面前，一邊精致準(zhǔn)確的片著那100片鴨子，一邊用極富韻味的“京片子”講述著這只鴨子的歷史，當(dāng)驚嘆于他似有說相聲的天賦時，才知道竟然真是家學(xué)淵源。胸部的鴨皮晶瑩圓潤，全瘦的鴨肉鮮嫩清香，腿肉每片都帶皮帶肉，三盤片好的鴨子端上桌時，蔥絲、蒜泥、白糖、甜面醬、黃瓜條、荷葉餅已經(jīng)講究地等候了。與眾不同的是盛在小蒸籠中的荷葉餅，比其它人家的要軟糯些，卷起來雖軟卻不爛，咀嚼時更加地突出了鴨肉的酥香鮮嫩。

北京保留鴨皮沾白糖的烤鴨店已經(jīng)不多了，在這里細(xì)細(xì)地品著大宅門里太太小姐們的吃法，放眼望去卻是豫王府的青瓦飛檐和枯藤老樹，恍惚間品出了不尋常的味道。一邊是現(xiàn)代，一邊是歷史;一邊是流動，一邊是凝固。交錯中又聽到了廚師長京腔十足的問候，真的是在古老的北京品著北京烤鴨。

在這里，還可以為自己點(diǎn)一杯用中國名酒調(diào)制的雞尾酒，無論是花雕話梅加青檸汁，還是調(diào)了雪碧的茅臺酒，自然的融合絲毫沒有牽強(qiáng)的痕跡，就像從時髦的君悅能夠看到古老的王府。

大董烤鴨

向來以高端定位的大董烤鴨店也是外賓品嘗烤鴨的主要去處之一。

京城餐飲界都說大董是個奇才，不僅是因?yàn)樗�的烤鴨店門庭若市，還因?yàn)樗�在烹飪行業(yè)有著很高的聲譽(yù)與地位，更因?yàn)樗�還是中國餐飲圈內(nèi)唯一一位獲得MBA學(xué)位的廚師兼餐飲管理者。

大董的烤鴨與眾不同。大董在烹飪工藝上有了大的改變，從健康的角度為食客考慮是大董創(chuàng)新的基礎(chǔ)，這也是他的店生意紅火的原因。

大董烤鴨的鴨皮口感是最特殊的，真正的“酥不膩”，而不是傳統(tǒng)烤鴨所提倡的皮“又酥又脆”。又專門選用了甜度比較低的方粒白糖，用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間，不用咀嚼也能化掉，口感層次豐富，也沒有其它家鴨皮的油汁豐腴的感受。比較而言大董家的烤鴨吃起來感覺油脂要少一些，據(jù)說經(jīng)過測試，脂肪含量比傳統(tǒng)烤鴨要低得多。

對烤鴨吃法的挖掘和保留也是大董烤鴨店的特色，每桌上都有一份關(guān)于烤鴨吃法的指導(dǎo)小冊子，讓顧客感受到文化的關(guān)懷。

鴨王烤鴨

“鴨王”烤鴨的最大特點(diǎn)，是突破了百年烤鴨油膩和味濃的傳統(tǒng)做法，一變而為不肥不膩、外酥里娕、清淡營養(yǎng)的現(xiàn)代口味。外酥，是將鴨皮烤成膨化狀，不焦也不干。它能把鴨皮烤成三四毫米厚，一盤片好的鴨子，厚厚的鴨皮占了一半，但吃起來甘香酥脆，入口便化;里嫩，是鴨肉十分鮮嫩可口，瘦而不柴，絕無油膩的感覺。

鴨王以清淡的粵菜來“輔佐”本已油膩無多的烤鴨，自稱是“新君配舊臣”，把個家常菜料理得既豐富又有味道。

“鴨王”的菜譜有300多種菜，而且每月不但有新菜推出，還會定期把“點(diǎn)擊率”不高、不被客人看好的10種菜“拿下”，使食客對“鴨王”永遠(yuǎn)保持著“嘗鮮”的感覺。

九花山烤鴨

二十世紀(jì)九十年代，九花山起了一棟公寓，公寓下開了一家烤鴨店，取其吉利，就叫了“九花山”。雖地處偏僻，但由于烤鴨有特色好吃，食客絡(luò)繹不絕，素有“好吃不怕巷子深”的美稱。一九九八年“九花山烤鴨店”遷到海淀區(qū)增光路，名氣已成，也就行不改名，依然叫“九花山”。

如今九花山烤鴨店被北京商評為“特級餐館”，營業(yè)面積二千多平方米，是原來的3倍。一樓大廳有180個餐位，二樓宴會廳近200個餐位，另有大小單間28個，可以同時接待賓客650人左右。為保證烤鴨質(zhì)量，每天限量200只，且不出售外賣烤鴨。“九花山”益滿京城，馳名海外，盛友如云，每天接待千人左右，名流要人、游客百姓皆以品嘗“九花山”烤鴨為一大樂事。“九花山”烤鴨備受各界青睞，本著“不盲目設(shè)分店，制作精品九花山烤鴨”的總之，經(jīng)過千挑萬選，“九花山”僅在北京工人體育場東門開設(shè)了分店，以滿足京城東部食客的需要。

九花山的烤鴨每天限量供應(yīng)，想品嘗最好早去。吃烤鴨的各種配料都單收費(fèi)，但是隨吃隨上不限量。這兒的烤鴨鴨皮呈金黃色透明狀、焦脆噴香，鴨肉滑嫩可口，不油不膩，另外，這里面皮做的也很棒，又薄又韌。價格雖然貴了點(diǎn)，但是的確物有所值。

鴨肉韭菜餃子值得推薦品嘗，餃子皮是用胡蘿卜汁和面，鴨肉和韭菜的用量配比講究，口感鮮香可口。

白魁老號烤鴨

白魁老號飯莊是一家清真老字號飯莊，以經(jīng)營燒羊肉為特色，創(chuàng)辦人叫白魁。其前身為東長順清真飯館，清乾隆四十五年(1780)在隆福寺廟東側(cè)開業(yè)。光緒二十六年(1900)在老店對面開南號，稱白魁老號(清真)飯莊，成為南、北兩店。20世紀(jì)40年代時僅存南店。1957年公私合營，改名為“清真白魁老號飯莊”。

隆福寺街總店建筑面積887平方米，兩層樓面，可同時容納200位顧客就餐。在交道口、東四北大街、和平里、北新橋等處設(shè)有白魁老號分店。“白魁燒羊肉”選用2-3歲西口羊，自配丁香、肉果、白芷等共24種調(diào)料，取肫寓、前腿部位，經(jīng)清洗、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉、炸制6道工序烹制而成，外焦里嫩，酥香可口，曾在全國食品展評會中獲“第一類第一級風(fēng)味食品”稱號。1997年底，白魁飯莊制作的“椰蓉包”、“豆面糕”、“糖卷果”、“咸卷果”被中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”稱號。

白魁老號飯莊的“燒羊肉面”亦很有名氣，早年就受到“老北京人”的歡迎。食客把制好的一小碗帶湯的燒羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品，羊肉鮮而不膻，面條滑潤筋斗。如果再放上幾粒用香油浸熗的花椒，滋味則更美。過去，每逢農(nóng)歷二月初“中和節(jié)”，北京人習(xí)慣吃面條。因此，到“白魁”吃燒羊肉抻面的人很多，熙熙攘攘，應(yīng)接不暇。有些顧客為購到燒羊肉，每天上午10點(diǎn)鐘就來這里排隊(duì)，來此店就餐者則更是立等也不厭煩。

白魁老號的酥皮烤鴨，色澤棗紅，鴨皮酥脆，入口即化，有三種吃法，怎一個“香”字了得!

大鴨梨烤鴨

北京大鴨梨餐飲集團(tuán)成立于1997年4月。大鴨梨餐飲主營北京正宗掛爐烤鴨，匯川、粵、湘、鄂、杭等國內(nèi)潮流經(jīng)典菜系，款款精品;致力于改革創(chuàng)新，不斷拓展菜品搭配，既符合時尚飲食，又符合質(zhì)、養(yǎng)之功效。

大鴨梨的飯菜好吃不貴。不論檔次高低，每一道菜都被烹制得有形有色更有味，雖是家常，卻不尋常。這里純正的京味烤鴨、地道的特色菜品，使每個品嘗過的人都贊不絕口。

為了保證質(zhì)量，大鴨梨烤鴨店的鴨坯全部選用肥瘦比為8:2或9:1的5斤8兩的填鴨，而醬料則是選用“六必居”面醬加香油、冰糖熬制而成的特制甜面醬，用它來就鴨肉，香甜又不澀口，味道絕佳。精制鴨湯是由廚師用文火慢慢煨制四至五小時，加入各類珍貴中藥材熬制而成的，色澤乳白，湯濃味鮮，有健腦補(bǔ)腎的溫補(bǔ)之效，堪稱酒后佐食佳飲。

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